1、清香型

①大曲清香

l 原料：高粱。

l 糖化發酵劑：大曲。

l 發酵設備：陶壇

l 釀酒工(gōng)藝：将高粱粉碎後加水潤料、蒸熟、冷卻加水加曲入缸發酵28，蒸餾得大火查 酒。再将蒸完酒後的酒醅冷卻加曲入缸發酵28天，蒸餾得二火查 酒。分(fēn)别貯存後勾兌成産(chǎn)品。

 

②小(xiǎo)曲清香

l 原料：高粱或玉米。

l 糖化發酵劑：小(xiǎo)曲。

l 發酵設備：水泥池或磚池。

l 釀酒工(gōng)藝：原料經加水浸泡、蒸熟、冷卻加小(xiǎo)曲入糖化箱、培菌糖化約24h後，與适量蒸完酒後的酒醅混合後的酒醅混合配料、入池發酵7天，出池蒸餾。

 

③麸曲清香

l 原料：高粱或玉米。

l 糖化發酵劑：麸曲。

l 發酵設備：水泥池或磚池。

l 釀酒工(gōng)藝：原糧經粉碎後按配料比例與出池發酵酒醅和稻殼拌勻，裝(zhuāng)甑蒸餾得白酒。出甑酒醅經冷卻後加麸曲、酵母加水混勻入池發酵5天後蒸餾，每天每生産(chǎn)班經5甑蒸餾工(gōng)作(zuò)完畢。即俗稱的老五甑混蒸混燒法。

 

 

2、濃香型

l 原料：高粱、玉米、糯米、大米及小(xiǎo)麥5種糧食混合。

l 糖化發酵劑：中(zhōng)高溫大曲。

l 發酵設備：泥窖。

l 釀酒工(gōng)藝：原糧經粉碎後按配料比例和出窖發酵酒醅及輔料混合排勻，裝(zhuāng)甑蒸餾，采用(yòng)混蒸混燒操作(zuò)法。出甑酒醅加水、冷卻，加大曲，再入窖發酵60天左右出窖蒸餾，周而複始。

 

3、醬香型

l 原料：高粱。

l 糖化發酵劑：高溫大曲。

l 發酵設備：條石窖。

l 釀酒工(gōng)藝：原糧分(fēn)二次投料，第一次投料占總量的50%，其中(zhōng)80%的為(wèi)整數，加90℃以上熱水潤糧及少量上年最後一輪未經蒸酒的母糟，裝(zhuāng)甑蒸糧至7成熟即可(kě)出甑，再加熱水攤冷，灑入尾酒及大曲粉，收攏成堆；堆積4-5天才能(néng)入窖發酵。同時再燒灑尾酒，用(yòng)泥封窖發酵30天。

出窖酒醅和其餘投料量50%的高粱（其中(zhōng)70%為(wèi)整粒）混合蒸酒蒸料，首次蒸得的酒全部撥回出甑冷卻後的酒醅中(zhōng)，再加入大曲粉拌勻收攏成堆，堆積後入窖發酵30天蒸餾得第1次原酒，入庫貯存。

出甑酒醅攤涼，加尾酒及大曲粉拌勻堆積，再入窖發酵30天出窖蒸餾得第3輪的回沙酒，以後每次操作(zuò)相同至第8輪，經8次發酵7次取酒後完成一次生産(chǎn)釀造周期。各輪次酒分(fēn)别貯存後勾兌成産(chǎn)品。

 

4、米香型

l 原料：大米。

l 糖化發酵劑：小(xiǎo)曲。

l 釀造工(gōng)藝：大米經加水浸泡、蒸熟、冷卻、加小(xiǎo)曲粉，固态入缸培菌糖化20—24h後加水，液态發酵6—7天輸入蒸餾釜中(zhōng)用(yòng)間接蒸汽加熱蒸餾得含酒精(jīng)57%（v/v）的半成品，經貯存勾兌為(wèi)成品。

 

5、豉香型

l 原料：大米。

l 糖化發酵劑：小(xiǎo)曲。

l 發酵設備：陶壇或不鏽鋼罐。

l 釀酒工(gōng)藝：大米加水浸泡、蒸熟、冷卻、加小(xiǎo)曲酒餅，加水入罐發酵15天，将發酵醪液輸入蒸餾釜中(zhōng)蒸餾至酒精(jīng)度32%（v/v）的半成品稱之為(wèi)齋酒，再将混濁的齋酒經肥豬肉浸泡1—3個月，酒色澄清并有(yǒu)了豉香風味，過濾勾兌成産(chǎn)品。

 

6、鳳香型

l 原料：高粱

l 糖化發酵劑：中(zhōng)高溫大曲

l 發酵設備：使用(yòng)一年一更新(xīn)的泥窖

l 釀酒工(gōng)藝：原糧經粉碎、溫水潤料、蒸煮、加水、冷卻加大曲拌勻入窖發酵14天出窖酒醅再拌入原糧，采用(yòng)混蒸混燒生産(chǎn)工(gōng)藝，經破窖、頂窖、園窖進入正常運作(zuò)。蒸得之酒在酒海中(zhōng)貯存一年後勾兌成産(chǎn)品。